La correcta extracción de humos en cocinas industriales no solo es un requisito técnico, sino una obligación legal que impacta directamente en la seguridad, salubridad y viabilidad del negocio. Cumplir con la normativa de ventilación y salida de humos en cocinas profesionales, bares y restaurantes es imprescindible para garantizar un entorno de trabajo seguro, evitar sanciones administrativas y minimizar el riesgo de incendio.
En España, la ventilación en cocinas industriales está regulada por un conjunto de normas técnicas y reglamentos específicos que establecen cómo deben diseñarse, instalarse y mantenerse los sistemas de extracción y evacuación de humos. Estos marcos normativos abarcan desde la resistencia al fuego de los conductos hasta los caudales mínimos, pasando por la ubicación de la salida de humos, los requisitos de campanas extractoras y los niveles de calidad del aire interior.
Principales normativas para ventilación y extracción de humos
Código Técnico de la Edificación (CTE)
En su Documento Básico SI (Seguridad en caso de incendio), el CTE exige que los conductos de extracción de humos sean independientes para cada cocina industrial. Deben contar con una resistencia al fuego mínima EI 30 si transcurren por el interior del edificio o a menos de 1,5 metros de huecos practicables en fachada. Además, deben disponer de registros de limpieza accesibles cada 3 metros en tramos horizontales o cuando haya cambios de dirección superiores a 30°.
El Documento Básico HS 3 (Calidad del aire interior) establece los requisitos para garantizar una adecuada renovación del aire, así como la evacuación de contaminantes y vapores al exterior mediante sistemas específicos.
Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE)
El RITE regula las condiciones térmicas y la calidad del aire, pero no cubre directamente la extracción de humos generados por la cocción, ya que se considera un proceso industrial. Sin embargo, sí impone requisitos relacionados con la climatización, como la temperatura mínima y máxima del aire exterior aportado (entre 14°C en invierno y 28°C en verano) y la filtración con filtros G4 y F7 en admisión.
Normas UNE aplicables a cocinas industriales
UNE 100165:2004
Define los criterios de diseño e instalación del sistema de extracción de humos en cocinas industriales. Especifica, por ejemplo, que la velocidad del aire debe superar los 0,25 m/s en la sección abierta entre fogones y campana, y alcanzar entre 0,8 y 1,2 m/s en los filtros metálicos.
UNE 100012:2005
Establece la frecuencia de limpieza de los sistemas: al menos una vez al año en cocinas de baja actividad, con mayor frecuencia si el uso es intensivo.
UNE-EN 16282 (serie)
Normas centradas en cálculo de caudal, velocidad de captura, diseño y verificación de campanas extractoras profesionales mediante técnicas como anemometría y humo trazador.
UNE 23585:2017
Regula los Sistemas de Control de Temperatura y Evacuación de Humos (SCTEH) para proteger a los ocupantes en caso de incendio.
UNE-EN 1366-8:2025
Especifica los criterios de resistencia al fuego y estanqueidad de los conductos de evacuación durante un incendio.
Requisitos técnicos de campanas, conductos y ventilación
Campanas extractoras industriales
- Deben instalarse a 2 metros de altura mínima desde el suelo.
- Incluir filtros metálicos inclinados entre 45° y 60°, con eficacia mínima del 90%.
- Deben sobresalir 15 cm respecto a los bordes accesibles de la zona de cocción.
- Se requiere una separación mínima de 1,2 m respecto a fuegos abiertos y 0,5 m de otros focos de calor.
- Pérdidas de carga admisibles: 10 Pa (filtros limpios) y hasta 40 Pa (filtros sucios).
- Los ventiladores deben ser clasificación F400 90, capaces de operar durante incendios.
Conductos de extracción
- Ser exclusivos para salida de humos, sin compartir trazado con otros sistemas.
- Deben tener marcado CE y resistencia al fuego.
- Incluir registros de acceso para limpieza.
- Evacuar el aire directamente al exterior cumpliendo ordenanzas locales sobre distancias a huecos, patios o ventanas.
- Estar ubicados preferentemente en fachadas o cubiertas, evitando recorridos horizontales prolongados.
Requisitos de aire de aportación
Todo sistema debe incorporar aire exterior equivalente al 85%–95% del aire extraído, con el fin de:
- Evitar presiones negativas peligrosas.
- Prevenir el retorno de gases de combustión.
- Mantener un entorno térmicamente confortable.
- Impedir que los humos se desplacen a zonas de atención al público.
Ordenanzas municipales y licencias
Cada ayuntamiento puede establecer condiciones particulares respecto a:
- Altura mínima de la chimenea.
- Sistemas de filtrado adicional (como filtros de carbono activo).
- Límites de ruido en horario diurno y nocturno.
- Caudales mínimos obligatorios según superficie y tipo de actividad.
- Requisitos para la licencia de apertura y de actividad, y para la instalación de la salida de humos por la fachada.
No cumplir con estos puntos puede suponer sanciones, cierre del local o suspensión de licencias.
Cumplir con la normativa de extracción de humos y ventilación de cocinas industriales es una responsabilidad que afecta tanto a la seguridad del establecimiento como a su legalidad operativa. Contar con un sistema bien diseñado, instalado conforme a las normas técnicas vigentes y ajustado a las exigencias locales permite garantizar una ventilación eficaz, evitar riesgos por acumulación de gases y prolongar la vida útil de equipos y conductos.
Para asegurar una correcta instalación, es recomendable trabajar con proveedores especializados en rejillas metálicas de alta calidad, conductos certificados y sistemas adaptados a la actividad específica del local.