La ventilación es un aspecto clave en cualquier cocina, y más aún en una cocina profesional o industrial, ya que permite la extracción de humo, vapores y olores generados durante la cocción a un ritmo mucho mayor que en una cocina doméstica. Elegir mal el sistema de ventilación en cocinas profesionales puede generar problemas de calidad del aire, riesgo de incendio y sanciones por incumplimiento de normativas. En este artículo te explicamos qué tener en cuenta para elegir las rejillas de ventilación adecuadas, tanto si trabajas con una cocina doméstica como si el proyecto es una cocina industrial.
¿Para qué sirven las rejillas de ventilación?
Las rejillas de ventilación metálicas se utilizan para permitir el flujo de aire en los sistemas de ventilación y climatización de edificios y espacios cerrados. Estas rejillas están diseñadas para permitir la entrada y salida del aire, lo que permite la renovación del aire y la extracción de humedad, gases y olores. En una cocina profesional, además, actúan como pieza final del sistema de extracción de humo y del sistema de aportación de aire limpio que exige el equilibrio entre extractor y climatización. Comúnmente son utilizadas en cocinas, baños, sistemas de calefacción y aire acondicionado, y en otros sistemas de ventilación y climatización. Están fabricadas en materiales como acero inoxidable, aluminio y otros metales, que les permiten resistir la corrosión, las grasas y el desgaste propio de una cocina industrial.
Ventajas de utilizar rejillas de ventilación en la cocina
Las rejillas de ventilación en la cocina tienen varias ventajas que contribuyen a mejorar la calidad del aire y el ambiente de trabajo, especialmente en cocinas profesionales con un volumen de cocción elevado. A continuación, te contamos algunas de las ventajas más importantes de elegir rejillas de ventilación de buena calidad:
- Permiten la extracción de humo y olores generados durante la cocción, lo que ayuda a mantener una buena calidad del aire en la cocina.
- Ayudan a controlar la humedad y a prevenir la acumulación de condensación y moho, un problema habitual en cocinas con cocción prolongada.
- Contribuyen a prevenir la acumulación de grasas, lo que puede ser un factor importante en el riesgo de incendio y en la higiene y seguridad alimentaria.
- Ayudan a mantener un confort térmico adecuado, ya que permiten eliminar el exceso de aire caliente generado por los equipos de cocción sin sobrecargar la climatización.
¿Cómo elegir las rejillas de ventilación adecuadas?
Para elegir las rejillas de ventilación adecuadas para la cocina, es necesario tener en cuenta varios factores, como la potencia del sistema de extracción, el tamaño de la cocina y el tipo de cocina que se utiliza.
- Potencia del sistema de extracción: es uno de los factores más importantes a la hora de elegir las rejillas de ventilación adecuadas. La potencia del sistema de extracción se mide en metros cúbicos por hora (m³/h) y se recomienda una potencia mínima de 300 m³/h para cocinas domésticas, mientras que en cocinas profesionales o industriales los caudales de extracción pueden superar ampliamente los 1000 m³/h, en función del número de fuegos, la potencia de los equipos de cocción y la cantidad de alimentos en grandes cantidades que se manipulen.
- Tamaño de la cocina: el tamaño de la cocina también condiciona el dimensionado. Para cocinas pequeñas o domésticas, rejillas de menor tamaño suelen ser suficientes; en cocinas industriales con varias zonas de cocción, se necesitan rejillas de mayor tamaño y, en muchos casos, varias rejillas repartidas para evitar zonas con estancamiento de aire.
- Tipo de cocina: el tipo de cocina que se utiliza también es un factor importante. Las cocinas de gas generan más humo y gases de combustión que las eléctricas, por lo que requieren rejillas y extractores con mayor capacidad de extracción. En cocinas profesionales que combinan cocción a la plancha, freidoras y hornos, conviene además revisar la resistencia térmica del material de la rejilla, dado el exceso de calor y la cantidad de humo generados de forma simultánea. Además puedes tener en cuenta el estilo de la cocina para elegir el color de las rejillas de ventilación.
- Material y certificación de los componentes del extractor: en cocinas profesionales, no basta con elegir bien la rejilla; conviene comprobar que el ventilador o extractor cuenta con la certificación F400 correspondiente, pensada para operar de forma segura ante altas temperaturas y reducir el riesgo de incendio en caso de acumulación de grasas.
Normativa a tener en cuenta en cocinas profesionales
En cocinas profesionales o industriales, la elección de las rejillas y el sistema de extracción no depende solo de criterios de calidad del aire: también hay normativa de por medio. De forma resumida, en España conviven dos marcos distintos: el RITE, que regula la aportación de aire limpio y la climatización para el confort térmico del personal, y el CTE (junto con normas UNE y ordenanzas municipales), que regula la extracción industrial de humo y grasas, los conductos y las condiciones frente al riesgo de incendio. Si necesitas el detalle completo de caudales, certificaciones y requisitos de instalación exigidos por el RITE y el CTE, lo tienes desarrollado en nuestra guía de normativa de extracción y ventilación en cocinas industriales.
Para elegir las rejillas de ventilación adecuadas para la cocina, es necesario tener en cuenta la potencia del sistema de extracción, el tamaño de la cocina, el tipo de cocina que se utiliza y, si se trata de una cocina profesional, la normativa aplicable. Es importante elegir rejillas de ventilación que permitan una correcta extracción del humo y los vapores generados durante la cocción, garantizando así una buena calidad del aire y un ambiente de trabajo seguro. Como mencionamos anteriormente, elegir rejillas de ventilación de calidad para la cocina puede ser una de las decisiones más importantes a tener en cuenta, especialmente en cocinas profesionales donde el volumen de cocción y las exigencias normativas son mayores.